简述食品冻结过程（简述食品冻结过程的原因）-义乌市趣迅电子商务商行

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水分蒸发（干耗）在低温储存（包括冷藏和冻藏）过程中，食品中的水分会逐渐向环境空气蒸发，从而导致食品重量减轻。这一现象被称为水分蒸发，俗称干耗。汁液流失冻结食品在冻结或解冻过程中，会逐渐流失一些液体，这些液体被称为流失液（drip）。

食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化如下：水分蒸发：在冷却和冷藏过程中，食品表面的水分蒸发，导致食品干耗和色泽变化。特别是在肉类冷却贮藏中，水分蒸发会使肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，加剧脂肪氧化，导致肉色变化。

对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变　，有利于减少水分蒸发。冻结烧。

（3）盐水浸渍式冻结在低温下将肉类直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于肉类上使之冻结的方法。特点是所需冻结时间短，不适于未包装肉类的冻结。（4）液化气式连续冻结利用沸点很低的制冷剂（如液氮及二氧化碳）在极低温度下进行变态、吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结。

空气冻结：这是最常见的冷冻方式，冷冻室内的空气被循环并降低温度，食品暴露在低温空气中，通过热交换实现冷冻。空气冻结的优点是食品不会结冰，能保持较好的口感和营养价值。制冷剂冻结：这种方式使用制冷剂（如氨或氟利昂）代替空气进行冷冻，制冷剂被循环并降低温度，与食品直接接触进行热交换，实现冷冻。

这类方法有整体冷冻、切块冷冻、强制通风法、流化床冻结法。整体冷冻：将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起，再将食品置于冷冻器中，以零下18℃以下的温度冷冻，适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。

1、第二阶段：食品的温度从食品的冻结点降低至5℃左右，这时食品中大部分水结成冰，放出大量的潜热。此阶段降温速度比较慢。第三阶段：食品温度从5℃左右下降至终温。此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。此阶段降温比较快。

2、初阶段初阶段，即从初温到冰点，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。中阶段此时食品大部分水结成冰。由于冰的潜热大于显热约50~60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出。降温慢，曲线平坦。

3、食品越厚，食品的含水量越多，冻结膨胀压越大。用液氮冻结时，食品表层迅速冻结，形成-层硬壳。待到深层冻结时，外层的硬壳限制了深层食品的冻结膨胀，形成很大的膨胀压力，使食品组织产生很大的压力。当这种应力达到一定程度时，食品的外壳产生龟裂现象。

冻结是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品发生变化所必需的液态水分，从而延长食品的保质期。

冻结、封冻。通常用来描述极度寒冷的环境下，物体表面如冰层覆盖的状态。这种状态可以是自然界的冰冻现象，也可以是人为制造的冷冻状态。冰封具体解释如下：基本含义：冰封主要表示一种冻结的状态。当温度极低时，水会冻结成冰，形成一层厚厚的冰层。

顾名思义，就是利用冷水或者是冰块、自然通风等降低食材，方法便捷。速冻技术速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度。速冻技术主要就是肉类食品等，主要是为了尽可能的保证食材能够较长保存。

冷链物流概念：冷链物流是指在从生产、加工到储存与运送再到销售的全程中，采取适宜的温控进行有效的处理，确保食品的质量和降低对产品的损害的系统工程。它涉及技术成本投入大、技术水平高和协调性好的特点，是一种成本较高的物流方式。

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