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豆腐制作过程与制作工艺中涉及的化学知识有哪些?
豆腐制作过程与制作工艺中涉及的化学知识主要有：豆浆中的大豆蛋白质在加热过程中，氢键被破坏，大豆蛋白质发生热变性，从溶胶状态转变成凝胶状态，发生了“豆腐点”这个重要的物理化学变化。
分散的蛋白质聚沉到一起，就形成了我们说的豆腐脑（豆花）；豆腐脑再挤出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程。豆腐，又称豆花、腐乳，是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。
豆腐：主要成分是蛋白质和碳水化合物。 乳酸菌：一种细菌，可将蛋白质分解为氨基酸和肽。 食盐：调味剂，也可抑制杂菌的生长。 醋：酸性物质，可增加乳酸菌的活性。
豆腐主要由黄豆和水经过一系列加工过程制成。黄豆含有丰富的蛋白质、油脂、碳水化合物以及维生素和矿物质等营养成分。而水是豆腐制作过程中的载体，帮助将黄豆中的养分转化为豆腐。卤水点豆腐的制作涉及到胶体溶液的变化过程。
相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。
豆腐制作过程中涉及的化学知识
它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程。豆腐，又称豆花、腐乳，是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。
总的来说，豆腐的制作过程是一个涉及到物理变化、化学变化和生物变化的复杂过程，其中涉及的化学知识包括蛋白质的变性、胶体聚沉、离子键和氢键的形成等。
胶体聚沉。豆浆的化学成分是植物蛋白质在水中形成的胶体，带负电荷的胶体蛋白质遇见石膏中的钙离子，胶体脱稳与水分离，胶体发生凝聚变成豆腐。
卤水点豆腐化学原理
1、原理就是：中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。
2、卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
3、反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
4、卤水点豆腐原理是卤水中主要含氯化镁、硫酸钙等化学物质，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
5、卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
石膏点豆腐的化学原理
石膏点豆腐是利用了胶体聚沉这一物理现象。聚沉指向胶体中加入电解质溶液时，加入的阳离子(或阴离子)中和了胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成较大颗粒，从而形成沉淀从分散系里析出。
卤水和石膏都是电解质，所谓点豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。
点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
（1）卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。
到此，以上就是小编对于制造豆腐过程化学反应的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
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