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切配时需要哪些事项?
酒店切配要求高。酒店切配需要严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅，或是直接问炒灶。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 片 片又称劈。
右手握刀：右手抓握刀柄，食指自然弯曲，与拇指相对应夹住刀面中指、无名指和小指握紧刀柄。切菜时右手手腕带动菜刀，刀往下走并前后推拉，刀面需紧贴左手弯曲的中指或食指第一个关节，刀刃抬起时不要过高以免切手。
根据菜肴品种和质量要求，把两种或两种以上的主料和辅料进行搭配；负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；协助厨师制作出锅造型。
食堂切配员岗位要求
切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。供应计划做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。
负责原料的切配加工半成品及成品工作。负责部分菜品的提前腌制改刀工作。负责本岗位原料保管及验货工作。按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。负责本岗位区域的卫生清理工作。
（3）严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。（4）原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。（5）与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。
他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。
中餐切配和炒锅哪个高级
1、厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。
2、想学东西就去炒锅，想混日子就做砧板，在厨房做的职位都差不多的，配菜是比较轻松的。
3、区别只有一点，就是工作内容不同。工作内容不同：帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。厨工：协助配合厨师工作的厨房工作人员。
4、中餐厨师被分成红案和白案两种。厨师的等级方面以前厨师分为5级、3级、2级、1级、特特特1。西餐厨师等级：分为初、中、高、技师、高级技师五个等级。厨校只是为你的考证做一个平台，做一个好的厨师是靠平时的学习。
在切配过程中如何荤素分类,清洗?
1、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。
2、为了更好的管理好食堂的日常管理工作，以下是对切配员工在操作过程中的各项要求供应流动量根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
3、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。细加工要求：根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
4、粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 (2)切配间 切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。
5、以下是懂视小编为你整理的如何减少食物原料在烹饪加工的营养流失，希望能帮到你。如何减少食物原料在烹饪加工的营养流失合理地洗涤、切配食物。
配菜师在配菜的过程中,应注意些什么,是不是要重点注意防止切手?
要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。
配菜师主要根据大厨或者大师给出的菜单，按照一定规定的量并且在规定时间里面完成配菜工作，并且要考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。
配菜师的主要工作就是根据主厨的要求，快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好。配菜师在同行内也称切配或墩子。配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。
到此，以上就是小编对于切配技术的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
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